В моих соцсетях можно часто встретить ржаной хлеб, приготовленный не по известной и отработанной рецептуре, а в виде импровизации.

Как я это делаю?

На первый взгляд, для импровизации нужно обладать чем-то запредельно-профессиональным, на деле же всё оказывается проще, хотя базовые представления о работе с ржаным тестом, конечно, нужно иметь. В частности, принципы необходимости набора определенного уровня кислотности для любого ржаного полуфабриката, представлять себе структуру техпроцесса и знать примерную гидратацию теста для получения подходящей консистенции для различных сортов муки.

Расшифрую эти тезисы.

Заменяя в ходе импровизации сорта муки в рецептуре, нужно понимать, что нельзя просто так заменить, например, сеяную ржаную муку на цельнозерновую ржаную, не изменяя техпроцесс таким образом, чтобы обеспечить больший набор кислотности - чем выше сорт муки (меньше её зольность), тем меньший уровень кислотности обеспечит качественный, нелипкий мякиш, и наоборот.

Структура техпроцесса может быть разной и вытекает из удобства или ваших предпочтений по уровню получаемого в ходе реализации этого техпроцесса, результата выпечки. Это индивидуально, поскольку зависит и от вашего личного уровня вкуса, а в ряде случаев, когда речь идет еще и о выстраивании техпроцесса в пекарне, еще и от реалий конкретного производства. Все техпроцессы давно подробно описаны в литературе авторства НИИХП, и зависят от типа хлеба (простой или заварной) и типа используемой закваски. Внутри этого они делятся на опарный способ (3, 4 или 5 ступеней), или безопарный, когда закваска вносится сразу в замес теста ( 2 ступени). Наверняка, выпекая какой-то известный хлеб, например, Бородинский, Рижский или Литовский, вы уже для себя определили наиболее часто используемый техпроцесс, а значит вполне себе представляете его детали - сколько муки идет в заварку, какая гидратация теста дает нужную вам консистенцию, какая именно вами используется закваска (густая, жидкая с заваркой, жидкая без заварки, КМКЗ или двух-компонентная термофильная закваска, которая для меня является, к примеру, безусловным фаворитом).

Общее количество воды в рецептуре ржаного хлеба вы не найдете в литературе НИИХП за редким исключением, разве что по количеству воды в заварке и в закваске, общее же количество не указано, и скрывается за формулировкой "по расчету". Но на практике, вы точно знаете, что тесто из сеяной ржаной муки позволяет сформовать не расплывающуюся под собственным весом заготовку при наличии в нем не более 550-600 г воды на 1 кг, а тесто из цз муки легко проглотит и 650-700 г. Ваши цифры могу отличаться от этих, и будут зависеть от многих факторов, но скелетно они верны, если речь идет именно о подовом хлебе, для которого консистенция теста имеет принципиальное значение.

Давайте сделаем анализ одной из версий Рижского хлеба, который приготавливается по моему любимому техпроцессу на термофильной закваске:

"Заварка - заквашенная заварка - сброшенная заварка - тесто."

Рецептура для теста из 1 кг муки.

Заварка:

200 г мука ржаная сеяная
50 г солода ржаной неферментированный
550 г - вода
4 г тмин

Итого: 804 г

Заквашенная заварка:

804 г - осахаренная заварка
804 г - заквашенная заварка

Итого: 1608 г (из полученного объема используется только половина, вторая половина отделяется для воспроизведения себя)

Сброженная заварка:

804 г - заквашенная заварка
804 г - сброженная заварка

Итого: 1608 г (по аналогии с предыдущим шагом, используется только половина)

Тесто:

804 г сброженная заварка
630 г мука ржаная сеяная
100 г мука пшеничная 1с
1 г дрожжи свежие прессованные
15 г соль
50 г патока

Итого: 1600 г

Итак, подсчитаем количество муки и воды в тесте, чтобы оценить гидратацию.

Вода: 550 (вся в заварке)
Мука: 200+50+630+100 = 980 (20 г остается для разделки теста).

Итого гидратация чуть больше 55 пекарских процента и еще 50 г патоки внесут свое влияние на размягчение теста.

Теперь оценим сколько процентов муки из рецептуры идет в заварку?

250*100/980 = 25,5%

Теперь я знаю структуру техпроцесса, количество сброженной муки в опаре, которой в данном случае является сброженная заварка, и знаю гидратацию.

Кроме того, я четко представляю себе структуру, цвет, текстуру, аромат и вкус Рижского хлеба, приготовленного по этому техпроцессу. Откуда я это знаю? Я приготовил этот хлеб столько раз, что могу воспроизвести его с закрытыми глазами.

Зная все эти параметры давайте посмотрим, где именно мы можем проявить способности к импровизации, что мы можем изменить, не нарушая общей гармонии, и лишь играя нюансами?

1. Небольшое изменение в количестве муки и белого солода в заварке
2. Соотношение мука-вода в заварке.
3. Замена сорта муки
4. Добавка красного солода вместо части муки
5. Изменение в количестве специй
6. Добавка вместо патоки крахмальной других, более ярких заменителей - экстрактов, включая варианты рафинадной (черной и горькой) патоки.

Теперь моя импровизация на основе этой рецептуры.

В 98% случаев выпечки ржаного хлеба, я пеку ржаной заварной хлеб, т.е. хлеб, в составе которого есть осахаренная заварка ржаной муки, взятой из общего количества муки в рецептуре. Кроме того, почти всегда эту заварку я заквашиваю чистой культурой бактерии Дельбрюки76 с последующим сбраживанием чистыми культурами Ивановских дрожжей, а проще говоря, хлеба я готовлю на термофильной закваске, так, как показано в приведенном примере Рижского хлеба.

Если посмотреть на любую рецептуру ржаного заварного хлеба, то видно, что основной составляющей хлеба, его основным носителем вкусо-ароматики, является опара.

В случае приведенного в пример Рижского хлеба и моей импровизации, опара - это осахаренная заварка ржаной муки сначала заквашенная, потом сброженная. Но осахаренную заварку можно заквасить и сбродить не только компонентами термофильной закваски, но и другими способами, не обязательно, как у меня - это может быть и мезофильная ржаная закваска различной влажности, при использовании которой заквашивание и сбраживание идут одновременно, а не последовательно, как у меня. Это не имеет значения.

Значение имеет состав опары по муке, воде, ну и специям или добавкам, таким как, например сахар или патока, и тот факт, что она к замесу теста должна быть разрыхлена и иметь необходимую, соответствующую сорту ржаной муки, кислотность.

Вот для примера рецептура моего импровизированного хлеба, показанного в конце статьи:

1760 г зрелой опары
1575 г мука ржаная сеяная
250 г мука пшеничная цз
125 г - солод красный ржаной в порошке
38 г - соль
145 г - патока мальтозная
40 г - патока рафинадная (черная)
10 г - тмин

ИТОГО: 3943 г

Для удобства сравнения я приведу свою формулу к общей массе теста 1600г, как есть в рецептуре Рижского, в этом случае она будет выглядеть так:

714,2 г зрелой опары (в ней 178,5 г муки и 535,6 г воды)
639,1 г мука ржаная сеяная
101,4 г мука пшеничная цз
50,7 г - солод красный ржаной в порошке
15,4 г - соль
58,8 г - патока мальтозная
16,2 г - патока рафинадная (черная)
4,1 г - тмин

Итого: 1600 г

Сравнивая построчно, можно увидеть, где именно я сделал изменения:

714,2 ___ 840
639,1 ___ 630
101,4 ___ 100
50,7 ____ 0
15,4 ____ 15
58,8 ____ 40
16,2 ____ 0
4,1 _____ 4

Почему у меня массы опары меньше?
Потому что в моей опаре больше воды, а именно 535,6 г, это почти столько же, сколько в 804 граммах опары Рижского, там 550 грамм.

В обоих случаях - это вся вода, которая есть в рецептуре.
Видно, что в моей рецептуре чуть меньше воды, но в ней больше жидких экстактов - 75 г против 40 г патоки в Рижском.

Я чуть увеличил количество муки в замес теста, потому что в моей опаре муки меньше, чем в Рижском, а именно 178,5 против 250, но это все-равно не компенсирует разницу, поэтому у меня появилась возможность добавть сухой порошок красного солода, которого нет в Рижском.

И еще я заменил пшеничную муку на цз муку.

Сделав эти изменения, я сосредоточился на консистенции теста в ходе замеса. Мне важно, чтобы при импровизации консистенция не была слишком жидкой, лучше пусть будет плотнее, в этом случае можно добавить еще или экстракта, или воды.

Вот и всё!

Как сделать заварку, как ее заквасить, как провести процесс сбраживания - я знаю, поэтому всегда сосредотачиваюсь именно на формуле теста.

Как работать с тестом я тоже знаю. Если необходимо его выбраживать не 1,5 и 3 часа, я это сделаю, это уже нюансы, главное - чтобы хлеб получился красивым, а после остывания сформировал вкусо-ароматический профиль таковым, чтобы он вызывал желание наслаждаться, как пирожным, вслушиваться в него.

Так, в домашних условиях я храню в холодильнике заквашенную и отдельно - сброженную заварку, всегда состоящую из одной части ржаной сеяной муки и трех частей воды, т.е. первичный полуфабрикат - заварку - я делаю с запасом, а не для конкретной выпечки, но всегда в соотношении 1:3 (мука:вода). Например, 600 г муки и 1800 г воды - это 2400 г заварки. конечно, я использую и белый солод, как осахаривающий компонент, и добавляю его в разных количествах, но не учитываю его массу при какой-то импровизации в домашних условиях, поскольку у меня нет задачи составить техкарту для производства, все делается исключительно для удовольствия.

Имея осахаренную заварку в количестве, превышающим массу опары в рецептуре, я оперирую этой заваркой, чтобы манипулируя количеством субстратов для заквашивания и сбраживания получить к замесу теста разрыхленную в достаточной мере и набравшую до нужного уровня кислотность опару.

Общая гидратация теста и количество опары, дают нам отправные точки для реализации идей по изменению базовых, заложенных в основной рецептуре, нюансов вкуса и аромата.

Хорошего вам хлеба!