Продолжительность курса - 7 дней. 

Курс содержит запись 20-ти эфиров - это семидневный интенсив тории и практики, включающий изучение методик выведения разных заквасок и работы с хлебопекарными дрожжами.

Цель курса - дать базовые знания и развить первичные навыки, которые позволят начать выпекать качественный пшеничный хлеб даже если вы только в самом начале пути. 

Вместе с доступом к материалам курса на 90 дней, вы получите три файла с рецептурами хлебов, пиццы и способами выведения пяти разных заквасок, которые мы выведем в ходе курса и безлимитную поддержку от меня с специально созданной группе. Прошедшим этот курс рекомендую обратить внимание на курс «Игры с Пшеничным тестом», в котором мы развиваем навыки, полученные в базовом курсе.

Продолжительность курса - 7 дней. 

Курс содержит базовую информацию, введение в ржаное хлебопечение. Отлично подойдет тем, кто хочет сделать первые шаги в выпечке ржаного хлеба и уже имеющим некоторый опыт пекарям. В ходе курса мы выведем три разные ржаные мезофильные закваски, пройдем теорию и практику осахаривания заварок.

Цель курса - снять предубеждения и страхи перед ржаной мукой через разъясние разницы в подходах в работе с пшеничной и ржаной мукой, дать основные навыки управления ржаным тестом. 

Вместе с доступом к материалам курса на 90 дней, вы получите два файла с рецептурами хлебов и способами выведения трех разных заквасок, которые мы выведем в ходе курса и и безлимитную поддержку от меня с специально созданной группе. Прошедшим этот курс рекомендую обратить внимание на курсы «Квас с нуля»» и «Ржаной хлеб на термофильной закваске», в которым мы развиваем навыки, полученные в базовом курсе, но используем свойства ржаной муки более углубленно. Кроме того, в перечне доступных курсов по ржаному хлебопечению будут появляться и новые, освещающие новые грани ржаного хлеба.

Курс полностью посвящен выведению с нуля крайне интересного варианта ржаного кваса - кваса с ароматом и вкусом фруктов и ягод, историю о котором я привез из Белорусской деревни Дерковщина Глубокого района Витебской области от носителя потрясающей старинной технологии выпечки ржаного хлеба - Степанида Александровны Лупач. Фильм об этом квасе, о ржаном хлебе и бабушке Степаниде смотрите на моем канале в YouTube по ссылке https://youtu.be/nl-2X5-IyPk

Курс состоит из пяти частей, продолжительностью неделя. В ходе эфиров я с максимальной степенью подробности рассказываю о всех тонкостях этого процесса, основанного на заквашивании осахаренной заварки ржаной муки особыми культурами. 

Цель курса - помочь получить в домашних условиях знаменитый квас бабушки Степаниды с нуля, научиться его поддерживать, делать квас питьевой и подготовить вас к использованию этого кваса для пшеничной и ржаной выпечки.


Вместе с доступом к материалам курса на 90 дней, вы получите файл с инструкциями и техпроцессом, а также безлимитную поддержку от меня в специально созданной группе. Прошедшим этот курс рекомендую обратить внимание на мастер-классы «Пшеничные кнурцели на молодом ржаном квасе» и «Старополесский ржаной хлеб».

Старополесский ржаной хлеб - это хлеб родом из Белорусского Полесья, своими корнями уходит в столетия истории этого региона. 

Об этом хлебе я узнал от носителя этой культуры, Степаниды Александровны Лупач, которая училась делать этот хлеб у своей мамы, которая училась у свой (это бабушка Степаниды Александровны, её тоже звали Степанида), которая тоже училась у своей мамы и так далее. 

Только в истории одной семья выпечка этого хлеба занимает 200 лет из периода, который удалось восстановить по памяти ныне живущих членов семьи. 

Хлеб очень вкусный и ароматный, и только на первый взгляд - простой. Если вы уже прошли курс Квас с нуля, вы сможете повторить и этот хлеб. В ходе мастер-класса я очень подробно рассказал о всех нюансах процесса приготовления этого хлеба, надеюсь вы получите удовольствие от соприкосновения с живой историей. Кроме того, после этого мастер-класса, я рекомендую пройти мастер-класс по выпечке Пшеничных кнурцелей на ржаном квасе - это еще одна грань использования великолепного кваса бабушки Степаниды.

Продолжительность мастер-класса - 2 дня, именно столько времени занимает приготовление Старополесского ржаного хлеба, разумеется, не считая времени на подготовку кваса

Пшеничные кнурцели на ржаном квасе - это способ донести необыкновенные свойства кваса бабушки Степаниды через использование их в пшеничной выпечке. Поэтому этот МК только для тех, кто успешно прошел курс Квас с нуля.

Почти все люди вполне спокойно относятся к кислой нотке во вкусе ржаного хлеба, и совсем не любят кислый пшеничный хлеб. 

Как используя ржаной квас в виде закваски, взять из него все самое нужное для выпечки пшеничного хлеба, и испечь необыкновенный пшеничный хлеб? Об этом со всеми подробностями этот мастер-класс.

Продолжительность класса - три дня. Начнем с постановы нового кваса и закончим выпечкой хлеба.

Освоив предложенную мной методику, вы сможете испечь не только великолепные Пшеничные кнурцели, которые совершенно не похожи ни на один пшеничный хлеб, но и придумать свой хлеб, подовый или формовой, это не имеет значения, главное - это будет потрясающий пшеничный хлеб на ржаной жидкой закваске, которой и является квас.

Пшеничные Ляпуны - моя авторская разработка, представляют собой лепешки, которые выпекаются из очень мягкого теста с гидратацией более ста пекарских процентов.

Название Пшеничные Ляпуны - от глагола «ляпать», или, как говорили на старорусском «ляпить», так говорила моя бабушка 1909 года рождения, а не «лепить», как говорят сейчас. Можно сказать и «ляпнуть», вообщем это что-то очень влажное. 

Истории известна выпечка с таким названием, но рецептур не сохранилось, поэтому я представил, как могло бы это быть на Руси когда-то во глубине веков.

Для формирования аромата и вкуса я применяю долгие брожения в разных комбинациях, с опарой или без нее. 

В этом мастер-классе я не только в подробностях расскажу о всех нюансах от замеса до выпечки, но и покажу, как руками, без использования современных тестомесов, можно замесить такое тесто.

Пшеничные Ляпуны могут быть как в виде лепешек, так и в виде готового блюда, в этом случае, сначала осуществляется припёк заготовки, и после этого на нее помещаются разнообразные наполнители с последующим допеканием, на манер пиццы.

Все, кто пробовал ляпуны, отмечают совершенно неповторимый аромат и вкус, не похожий ни на одну известную выпечку, такую как разнообразные пиццы или фокаччи.

Уверен, и вы получите удовольствие от русских Ляпунов в таком виде, какими бы они могли быть когда-то.

Продолжительность МК - два дня, именно столько нужно времени для приготовления Пшеничных Ляпунов.

Если вам понравятся Пшеничные Ляпуны, очень рекомендую пройти мастер-класс по Ржаным Ляпунам, которые приготавливаются под другой рецептуре и технологии, обладают другим ароматом и вкусом, но схожи по форме и текстуре с Пшеничными Ляпунами. Все дегустаторы отмечают уникальный вкус каждого из вариантов Ляпунов и по своему пристрастию всегда разделаются 50/50. 

Поддержка от меня лично - безлимитная, в специально созданной для этого группе.

Ржаные Ляпуны - моя авторская разработка, представляют собой лепешки, которые выпекаются из очень мягкого теста с гидратацией более ста пекарских процентов.

В составе больше пшеничной муки, чем ржаной, но вкус и темный цвет мякиша, больше соответствует ржаному тесту, хотя текстура и воздушность - пшеничные. В этом смысле название «Ржаные», скорее коммерческое, чем отражающее состав, но аромат и вкус этих Ляпунов, затмевают все, что можно о них написать.

Название Ляпуны - от глагола «ляпать», или, как говорили на старорусском «ляпить», так говорила моя бабушка 1909 года рождения, а не «лепить», как говорят сейчас. Можно сказать и «ляпнуть», вообщем это что-то очень влажное. 

Истории известна выпечка с таким названием, но рецептур не сохранилось, поэтому я представил, как могло бы это быть на Руси когда-то во глубине веков.

Для формирования аромата и вкуса я применяю долгие брожения в разных комбинациях, с опарой или без нее. 

Ржаные Ляпуны могут быть как в виде лепешек, так и в виде готового блюда, в этом случае, сначала осуществляется припёк заготовки, и после этого на нее помещаются разнообразные наполнители с последующим допеканием, на манер пиццы.

Все, кто пробовал Ржаные Ляпуны, а среди дегустаторов были именитые французские и итальянские пекари и специалисты, отмечают их абсолютную уникальность, которая вписывается в категорию самого лучшего хлеба, совершенно неповторимый аромат и вкус, не похожий ни на одну известную выпечку, такую как разнообразные пиццы или фокаччи.

Уверен, и вы получите удовольствие от Ржаных Ляпунов!

Продолжительность МК - два дня, именно столько нужно времени для приготовления Ржаных Ляпунов.

Если вам понравятся Ржаные Ляпуны, очень рекомендую пройти мастер-класс по Пшеничным Ляпунам, которые приготавливаются под другой рецептуре и технологии, обладают другим ароматом и вкусом, но схожи по форме и текстуре с Ржаными Ляпунами. Все дегустаторы отмечают уникальный вкус каждого из вариантов Ляпунов и по своему пристрастию всегда разделаются 50/50. 

Поддержка от меня лично - безлимитная, в специально созданной для этого группе.

Классический круассан - это прежде всего технология.
Если вы совсем не знаете как подступиться к слоению теста, или уже имеете опыт, но путаетесь в деталях, то этот курс для вас.

Продолжительность курса - четыре дня, состоит из 19-ти эфиров. Каждый день мы разбираем все тонкости и нюансы технологии слоения, катаем, катаем, катаем тесто, доводя приемы до уровня первичных навыков. Работаем со старинной французской рецептурой и используем для слоения сливочное масло. 

Ручное слоение, которое мы используем в ходе курса, отличается от машинного только размером куска теста и трудоемкостью, так что курс подойдет не только для домашних пекарей, но и для пекарен.

Вместе с курсом вы получите файл с рецептурами классического круассана с шоколадным слоем, круассана на закваске и слойки с сулугуни и зеленью. Как обычно, моя поддержка - безлимитная, и осуществляется в специально созданной для этого группе. Доступ к курсу 90 дней 

Классический багет - это прежде всего определенный внешний вид хлеба. Тесто для багетов может быть очень разным, но багеты всегда любимы и узнаваемы за свою красоту, которая подчеркивается красивыми раскрытиями по надрезам.

Бывает обидно, когда вы уже научились делать вкусный и ароматный хлеб, начинаете делать багет, и вроде все получается, но глядя на него сразу видно, что он сделан не профессионалом.

Поэтому главная цель курса - рассказать обо всех нюансах приготовления тестовой багетной заготовки и выпечки, так что тренировки формовки и производства правильных надрезов - это большая составляющая курса. 

Само-собой, курс подойдет и для пекарен, и для домашних пекарей.

Продолжительность курса - четыре дня. 
При покупке курса вы получите от меня файл с семью рецептурами багетов и безлимитную поддержку в специально созданной группе. Доступ к курсу 90 дней

Многие из тех, кто уже прошел базовый курс по основам ржаного хлебопечения, наверняка задумались о более совершенном хлебе, с более богатым вкусо-ароматическим профилем, о хлебе, который исторически закрепился в странах Прибалтики, а позже и в Беларуси, но широко известен и любим всеми без исключения. Если вы хоть однажды пробовали настоящие Рижский, Нарочанский, Бочу и другие заварные сорта хлеба с использованием ржаной муки, они остаются в памяти навсегда. Такие хлеба выпекаются с помощью термофильной закваски. Некоторых пугает слово «термофильная», тем не менее, термофильными в такой закваске являются только молочно-кислые бактерии.

Цель курса - научить выводить термофильные бактерии и заквасочные дрожжи, дать понимание технологии и научить печь ржаной хлеб с её использованием. 
⠀
Продолжительность курса - 9 дней, это самый длинный курс, но поверьте, вы не пожалеете о потраченном на него времени.
⠀
Вместе с доступом к материалам курса на 90 дней, вы получите от меня лично безлимитную поддержку в специально-созданной группе и файл с методиками выведения закваски и семью рецептурами хлеба, включая такие знаменитые сорта, как Рижский и Нарочанский.

Фотографии хлеба, которые мы публикуем в сетях, часто не передают всего очарования вдруг получившегося удивительно красивым хлеба, да и не только хлеба.
⠀
Почему так происходит? Все очень просто - наши глаза видят мир иначе, чем объектив фотоаппарата!
⠀
Поговорить о главных законах выстраивания будущего кадра, о свете и тени, о чистоте картинки, о способах подчеркивания главных преимуществ объекта съёмки, я приглашаю всех, кого интересует не только качество хлеба, но и его визуализация.⠀

В ходе мастер-класса, я имитирую свет из окна и показываю на примерах, как можно его модифицировать, чтобы подчеркнуть текстуру объекта съемки.

Кроме того, в специально созданной группе поддержки, я регулярно показываю фотографии хлеба и видео о том, какими средствами и как я получил тот или иной кадр.

В нашей жизни хлебопеков мы часто сталкиваемся не только с хлебным тестом. Мне кажется, пекарь должен владеть любым тестом лучше простой хозяйки, ведь ему ведомы его секреты.

Тесто, которое становится не дополнением, а украшением блюда, или играет само по-себе главную партию - вот что мы будем изучать в этом курсе. Этот курс не о хлебе, но о том, что делает нашу повседневную жизнь более праздничной - чебуреки, колдуны, пончики на закваске, цветные равиоли, пирожки, расстегаи, слойка свердловская, хворост - всё такое разное, такое прекрасное, и всё это - с использованием теста.

Цель курса - дать не просто рецептуры, а понимание того, почему мелкоштучка делается именно так, а не по-другому, как играть текстурой теста, его вкусом и цветом, превратить простые домашние поделки из теста в гастрономические шедевры.

Продолжительность курса 7 дней в 16-ти эфирах.

Вместе с доступом к эфирам на 90 дней вы получите файл с подробными рецептурами и мою личную безлимитную поддержку в специально созданной группе.

Часто пекари проводят много времени в поисках рецептов хлеба, не задумываясь о том, что сама мука несёт внутри столько разнообразия вкусов и ароматов хлеба, что из одной части муки и щепотки соли можно испечь невероятное разнообразие хлеба, которого хватит на ассортимент небольшой пекарни.


Курс проходил в течении 8 дней в 18 эфирах в режиме реальной импровизации. Я не отрабатывал рецептуры, которые предлагал к исполнению, а придумывал их накануне очередного эфира. Объединяло их только то, что для их реализации я брал 1 кг пшеничной муки, 20 г соли и играл разнообразной микрофлорой, количеством воды и технологиями ведения теста.

В ходе курса вы сможете убедиться, что умение прогнозировать поведение теста, основанное на знании процессов, проходящих в нем, намного важнее самой рецептуры, и уверен, сможете начать смелее ориентироваться в способах получения совершенно разных вкусов, ароматов и текстур, даже если будете использовать одинаковый набор базовых ингредиентов.

Если вы обратили внимание на этот курс, скорее всего, у вас уже есть определенный опыт в пшеничном хлебопечении. Если же такового опыта нет, то рекомендую обратить внимание на курс Основы пшеничного хлебопечения.

Вместе с доступом к материалам эфиров на 90 дней вы получите файл с одиннадцатью рецептурами самого разнообразного хлеба и мою личную безлимитную поддержку в специально созданной группе

Приглашаю всех, кому интересно поиграть ещё одной вкусо-ароматической палитрой, ещё одной гранью ржи на недельный курс, который я назвал

КМКЗ в ржаном хлеба.

Курс будет проходить в период 19-25 октября.

Сразу после очередного эфира будет доступна его запись, так что присоединиться к курсу можно в любое время.

В ходе курса мы выведем КМКЗ с нуля и будем выпекать много ржаного и ржаво-пшеничного хлеба с ее использованием.
По окончании курса вы получите от меня файл со всеми используемыми рецептурами. 

Вместе с доступом к материалам курса на 90 дней, вы получите файл с рецептурами хлебов и методикой выведения закваски КМКЗ, а так-же  безлимитную поддержку от меня с специально созданной для этого группе. Прошедшим этот курс рекомендую обратить внимание на курсы «Основы ржаного хлебопечения», «Квас с нуля» и «Ржаной хлеб на термофильной закваске», в которых я развернуто показываю другие способы получения вкуса и аромата ржаного хлеба

В Грузии, в монастырской пекарне в Батуми, живет старинная традиция выпечки пшеничного хлеба с использованием выноградных дрожжей, которые монахи сами по осени и заготавливают.

Об этом мне рассказал монастырский пекарь из того самого монастыря, Николай.

По мотивам этого рассказа я приглашаю вас на курс-исследование, исследование старинной грузинской монастырской традиции 

⠀
Курс продлится не менее, а может и более десяти дней, с 26 октября до 06 ноября (предположительно), но первые дни не будут сильно насыщены, так что не пугайтесь. 

Сразу после очередного эфира будет доступна его запись, так что присоединиться к курсу можно в любое время.

Нам для старта потребуется 2-3 кг сладкого красного винограда любого сорта.
⠀
⠀
В ходе курса мы попытаемся повторить и проанализировать то, что воспроизводится в монастыре уже много лет. Полная импровизация, идущая по вектору старинной традиции.
⠀
Все хлеба, которые испечём, будут придумываться в ходе курса, их будет объединять только микрофлора, добытая нами в начале курса - виноградные дрожжи.
⠀
⠀
Вместе с доступом к материалам курса на 90 дней, вы получите файл с рецептурами хлебов и методикой выведения, консервации и расконсервации виноградных дрожжей, а так-же безлимитную поддержку от меня с специально созданной для этого группе. 

Прошедшим этот курс рекомендую обратить внимание на курсы «Основы пшеничного хлебопечения» и «Игры с пшеничным тестом», в которых я развернуто показываю другие способы получения вкуса и аромата пшеничного хлеба.