Онлайн-школа Сергея Кириллова

"
Всё, чтобы испечь вкусный хлеб: ответы на трудные вопросы, безлимитная поддержка, научно-обоснованный подход.

Онлайн-школа Сергея Кириллова

"
Bread&Bread
Всё, чтобы испечь вкусный хлеб: ответы на трудные вопросы, безлимитная поддержка, научно-обоснованный подход.
Анонс новой авторской книги
Конечно, это только макет, но уже в октябре станет доступен предзаказ в интернет-магазинах, а в ноябре будет готов тираж!
Этот курс
для вас, если:
01
Вы только готовитесь начать печь хлеб, пшеничный или ржаной, я помогу вам сделать первые шаги и вы испечете хороший хлеб
02
Вы уже печете пшеничный или ржаной хлеб, но недовольны результатом
03
Вы уже освоили одну-две закваски, и вам интересно расширить вкусо-ароматическую палитру выпекаемого хлеба через понимание процессов, проходящих в тесте
04
Вы хотите освоить новые приемы, расширить ассортимент выпекаемого хлеба
05
Вам интересно шире посмотреть на тесто, применить хлебные навыки к изготовлению нехлебных изделий из теста с целью научиться осмысленно управлять вкусом и текстурой
Доступные курсы в записи:
Основы пшеничного хлебопечения
Основы ржаного
хлебопечения
2000руб
Квас с нуля
1500руб
Старополесский ржаной
хлеб на квасе
2500руб
Пшеничные кнурцели
на ржаном квасе
2500руб
Пшеничные ляпуны
2500руб
Ржаные ляпуны
2500руб
Круассан
классический
1500руб
Багет
2000руб
Ржаной хлеб на
термофильной закваске
2500руб
Фотографируем
хлеб
500руб
Домашняя
мелкоштучка
2000руб
Игры
с пшеничным тестом
2000руб
Концентрированная молочнокислая закваска, КМКЗ
2500руб
ные дрожжи
Виноградные дрожжи. Выведение. Консервация. Использование
2500руб
Click to order
Total: 
Нажимая на кнопку вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Вернуться в каталог
Основы Пшеничного хлебопечения
2000
р.
Продолжительность курса - 7 дней. 

Курс содержит запись 20-ти эфиров - это семидневный интенсив тории и практики, включающий изучение методик выведения разных заквасок и работы с хлебопекарными дрожжами.

Цель курса - дать базовые знания и развить первичные навыки, которые позволят начать выпекать качественный пшеничный хлеб даже если вы только в самом начале пути. 

Вместе с доступом к материалам курса на 90 дней, вы получите три файла с рецептурами хлебов, пиццы и способами выведения пяти разных заквасок, которые мы выведем в ходе курса и безлимитную поддержку от меня с специально созданной группе. Прошедшим этот курс рекомендую обратить внимание на курс «Игры с Пшеничным тестом», в котором мы развиваем навыки, полученные в базовом курсе.

Вернуться в каталог
Основы Ржаного хлебопечения
2000
р.
Продолжительность курса - 7 дней. 

Курс содержит базовую информацию, введение в ржаное хлебопечение. Отлично подойдет тем, кто хочет сделать первые шаги в выпечке ржаного хлеба и уже имеющим некоторый опыт пекарям. В ходе курса мы выведем три разные ржаные мезофильные закваски, пройдем теорию и практику осахаривания заварок.

Цель курса - снять предубеждения и страхи перед ржаной мукой через разъясние разницы в подходах в работе с пшеничной и ржаной мукой, дать основные навыки управления ржаным тестом. 

Вместе с доступом к материалам курса на 90 дней, вы получите два файла с рецептурами хлебов и способами выведения трех разных заквасок, которые мы выведем в ходе курса и и безлимитную поддержку от меня с специально созданной группе. Прошедшим этот курс рекомендую обратить внимание на курсы «Квас с нуля»» и «Ржаной хлеб на термофильной закваске», в которым мы развиваем навыки, полученные в базовом курсе, но используем свойства ржаной муки более углубленно. Кроме того, в перечне доступных курсов по ржаному хлебопечению будут появляться и новые, освещающие новые грани ржаного хлеба.

Вернуться в каталог 
Квас с нуля
1500
р.
Курс полностью посвящен выведению с нуля крайне интересного варианта ржаного кваса - кваса с ароматом и вкусом фруктов и ягод, историю о котором я привез из Белорусской деревни Дерковщина Глубокого района Витебской области от носителя потрясающей старинной технологии выпечки ржаного хлеба - Степанида Александровны Лупач. Фильм об этом квасе, о ржаном хлебе и бабушке Степаниде смотрите на моем канале в YouTube по ссылке https://youtu.be/nl-2X5-IyPk

Курс состоит из пяти частей, продолжительностью неделя. В ходе эфиров я с максимальной степенью подробности рассказываю о всех тонкостях этого процесса, основанного на заквашивании осахаренной заварки ржаной муки особыми культурами. 

Цель курса - помочь получить в домашних условиях знаменитый квас бабушки Степаниды с нуля, научиться его поддерживать, делать квас питьевой и подготовить вас к использованию этого кваса для пшеничной и ржаной выпечки.


Вместе с доступом к материалам курса на 90 дней, вы получите файл с инструкциями и техпроцессом, а также безлимитную поддержку от меня в специально созданной группе. Прошедшим этот курс рекомендую обратить внимание на мастер-классы «Пшеничные кнурцели на молодом ржаном квасе» и «Старополесский ржаной хлеб».

Вернуться в каталог
Старополесский ржаной
хлеб на квасе
2500
р.
Старополесский ржаной хлеб - это хлеб родом из Белорусского Полесья, своими корнями уходит в столетия истории этого региона. 

Об этом хлебе я узнал от носителя этой культуры, Степаниды Александровны Лупач, которая училась делать этот хлеб у своей мамы, которая училась у свой (это бабушка Степаниды Александровны, её тоже звали Степанида), которая тоже училась у своей мамы и так далее. 

Только в истории одной семья выпечка этого хлеба занимает 200 лет из периода, который удалось восстановить по памяти ныне живущих членов семьи. 

Хлеб очень вкусный и ароматный, и только на первый взгляд - простой. Если вы уже прошли курс Квас с нуля, вы сможете повторить и этот хлеб. В ходе мастер-класса я очень подробно рассказал о всех нюансах процесса приготовления этого хлеба, надеюсь вы получите удовольствие от соприкосновения с живой историей. Кроме того, после этого мастер-класса, я рекомендую пройти мастер-класс по выпечке Пшеничных кнурцелей на ржаном квасе - это еще одна грань использования великолепного кваса бабушки Степаниды.

Продолжительность мастер-класса - 2 дня, именно столько времени занимает приготовление Старополесского ржаного хлеба, разумеется, не считая времени на подготовку кваса

Вернуться в каталог
Пшеничные кнурцели
на ржаном квасе
2500
р.
Пшеничные кнурцели на ржаном квасе - это способ донести необыкновенные свойства кваса бабушки Степаниды через использование их в пшеничной выпечке. Поэтому этот МК только для тех, кто успешно прошел курс Квас с нуля.

Почти все люди вполне спокойно относятся к кислой нотке во вкусе ржаного хлеба, и совсем не любят кислый пшеничный хлеб. 

Как используя ржаной квас в виде закваски, взять из него все самое нужное для выпечки пшеничного хлеба, и испечь необыкновенный пшеничный хлеб? Об этом со всеми подробностями этот мастер-класс.

Продолжительность класса - три дня. Начнем с постановы нового кваса и закончим выпечкой хлеба.

Освоив предложенную мной методику, вы сможете испечь не только великолепные Пшеничные кнурцели, которые совершенно не похожи ни на один пшеничный хлеб, но и придумать свой хлеб, подовый или формовой, это не имеет значения, главное - это будет потрясающий пшеничный хлеб на ржаной жидкой закваске, которой и является квас.

Вернуться в каталог
Пшеничные ляпуны
2500
р.
Пшеничные Ляпуны - моя авторская разработка, представляют собой лепешки, которые выпекаются из очень мягкого теста с гидратацией более ста пекарских процентов.

Название Пшеничные Ляпуны - от глагола «ляпать», или, как говорили на старорусском «ляпить», так говорила моя бабушка 1909 года рождения, а не «лепить», как говорят сейчас. Можно сказать и «ляпнуть», вообщем это что-то очень влажное. 

Истории известна выпечка с таким названием, но рецептур не сохранилось, поэтому я представил, как могло бы это быть на Руси когда-то во глубине веков.

Для формирования аромата и вкуса я применяю долгие брожения в разных комбинациях, с опарой или без нее. 

В этом мастер-классе я не только в подробностях расскажу о всех нюансах от замеса до выпечки, но и покажу, как руками, без использования современных тестомесов, можно замесить такое тесто.

Пшеничные Ляпуны могут быть как в виде лепешек, так и в виде готового блюда, в этом случае, сначала осуществляется припёк заготовки, и после этого на нее помещаются разнообразные наполнители с последующим допеканием, на манер пиццы.

Все, кто пробовал ляпуны, отмечают совершенно неповторимый аромат и вкус, не похожий ни на одну известную выпечку, такую как разнообразные пиццы или фокаччи.

Уверен, и вы получите удовольствие от русских Ляпунов в таком виде, какими бы они могли быть когда-то.

Продолжительность МК - два дня, именно столько нужно времени для приготовления Пшеничных Ляпунов.

Если вам понравятся Пшеничные Ляпуны, очень рекомендую пройти мастер-класс по Ржаным Ляпунам, которые приготавливаются под другой рецептуре и технологии, обладают другим ароматом и вкусом, но схожи по форме и текстуре с Пшеничными Ляпунами. Все дегустаторы отмечают уникальный вкус каждого из вариантов Ляпунов и по своему пристрастию всегда разделаются 50/50. 

Поддержка от меня лично - безлимитная, в специально созданной для этого группе.

Вернуться в каталог
Ржаные ляпуны
2500
р.
Ржаные Ляпуны - моя авторская разработка, представляют собой лепешки, которые выпекаются из очень мягкого теста с гидратацией более ста пекарских процентов.

В составе больше пшеничной муки, чем ржаной, но вкус и темный цвет мякиша, больше соответствует ржаному тесту, хотя текстура и воздушность - пшеничные. В этом смысле название «Ржаные», скорее коммерческое, чем отражающее состав, но аромат и вкус этих Ляпунов, затмевают все, что можно о них написать.

Название Ляпуны - от глагола «ляпать», или, как говорили на старорусском «ляпить», так говорила моя бабушка 1909 года рождения, а не «лепить», как говорят сейчас. Можно сказать и «ляпнуть», вообщем это что-то очень влажное. 

Истории известна выпечка с таким названием, но рецептур не сохранилось, поэтому я представил, как могло бы это быть на Руси когда-то во глубине веков.

Для формирования аромата и вкуса я применяю долгие брожения в разных комбинациях, с опарой или без нее. 

Ржаные Ляпуны могут быть как в виде лепешек, так и в виде готового блюда, в этом случае, сначала осуществляется припёк заготовки, и после этого на нее помещаются разнообразные наполнители с последующим допеканием, на манер пиццы.

Все, кто пробовал Ржаные Ляпуны, а среди дегустаторов были именитые французские и итальянские пекари и специалисты, отмечают их абсолютную уникальность, которая вписывается в категорию самого лучшего хлеба, совершенно неповторимый аромат и вкус, не похожий ни на одну известную выпечку, такую как разнообразные пиццы или фокаччи.

Уверен, и вы получите удовольствие от Ржаных Ляпунов!

Продолжительность МК - два дня, именно столько нужно времени для приготовления Ржаных Ляпунов.

Если вам понравятся Ржаные Ляпуны, очень рекомендую пройти мастер-класс по Пшеничным Ляпунам, которые приготавливаются под другой рецептуре и технологии, обладают другим ароматом и вкусом, но схожи по форме и текстуре с Ржаными Ляпунами. Все дегустаторы отмечают уникальный вкус каждого из вариантов Ляпунов и по своему пристрастию всегда разделаются 50/50. 

Поддержка от меня лично - безлимитная, в специально созданной для этого группе.


Вернуться в каталог
Круассан
классический
1500
р.
Классический круассан - это прежде всего технология.
Если вы совсем не знаете как подступиться к слоению теста, или уже имеете опыт, но путаетесь в деталях, то этот курс для вас.

Продолжительность курса - четыре дня, состоит из 19-ти эфиров. Каждый день мы разбираем все тонкости и нюансы технологии слоения, катаем, катаем, катаем тесто, доводя приемы до уровня первичных навыков. Работаем со старинной французской рецептурой и используем для слоения сливочное масло. 

Ручное слоение, которое мы используем в ходе курса, отличается от машинного только размером куска теста и трудоемкостью, так что курс подойдет не только для домашних пекарей, но и для пекарен.

Вместе с курсом вы получите файл с рецептурами классического круассана с шоколадным слоем, круассана на закваске и слойки с сулугуни и зеленью. Как обычно, моя поддержка - безлимитная, и осуществляется в специально созданной для этого группе. Доступ к курсу 90 дней 

Вернуться в каталог
Багет
2000
р.
Классический багет - это прежде всего определенный внешний вид хлеба. Тесто для багетов может быть очень разным, но багеты всегда любимы и узнаваемы за свою красоту, которая подчеркивается красивыми раскрытиями по надрезам.

Бывает обидно, когда вы уже научились делать вкусный и ароматный хлеб, начинаете делать багет, и вроде все получается, но глядя на него сразу видно, что он сделан не профессионалом.

Поэтому главная цель курса - рассказать обо всех нюансах приготовления тестовой багетной заготовки и выпечки, так что тренировки формовки и производства правильных надрезов - это большая составляющая курса. 

Само-собой, курс подойдет и для пекарен, и для домашних пекарей.

Продолжительность курса - четыре дня. 
При покупке курса вы получите от меня файл с семью рецептурами багетов и безлимитную поддержку в специально созданной группе. Доступ к курсу 90 дней

Вернуться в каталог
Ржаной хлеб на
термофильной закваске
2500
р.
Многие из тех, кто уже прошел базовый курс по основам ржаного хлебопечения, наверняка задумались о более совершенном хлебе, с более богатым вкусо-ароматическим профилем, о хлебе, который исторически закрепился в странах Прибалтики, а позже и в Беларуси, но широко известен и любим всеми без исключения. Если вы хоть однажды пробовали настоящие Рижский, Нарочанский, Бочу и другие заварные сорта хлеба с использованием ржаной муки, они остаются в памяти навсегда. Такие хлеба выпекаются с помощью термофильной закваски. Некоторых пугает слово «термофильная», тем не менее, термофильными в такой закваске являются только молочно-кислые бактерии.

Цель курса - научить выводить термофильные бактерии и заквасочные дрожжи, дать понимание технологии и научить печь ржаной хлеб с её использованием. 

Продолжительность курса - 9 дней, это самый длинный курс, но поверьте, вы не пожалеете о потраченном на него времени.

Вместе с доступом к материалам курса на 90 дней, вы получите от меня лично безлимитную поддержку в специально-созданной группе и файл с методиками выведения закваски и семью рецептурами хлеба, включая такие знаменитые сорта, как Рижский и Нарочанский.

Вернуться в каталог
Фотографируем хлеб
500
р.
Фотографии хлеба, которые мы публикуем в сетях, часто не передают всего очарования вдруг получившегося удивительно красивым хлеба, да и не только хлеба.

Почему так происходит? Все очень просто - наши глаза видят мир иначе, чем объектив фотоаппарата!

Поговорить о главных законах выстраивания будущего кадра, о свете и тени, о чистоте картинки, о способах подчеркивания главных преимуществ объекта съёмки, я приглашаю всех, кого интересует не только качество хлеба, но и его визуализация.⠀

В ходе мастер-класса, я имитирую свет из окна и показываю на примерах, как можно его модифицировать, чтобы подчеркнуть текстуру объекта съемки.

Кроме того, в специально созданной группе поддержки, я регулярно показываю фотографии хлеба и видео о том, какими средствами и как я получил тот или иной кадр.

Вернуться в каталог
Домашняя мелкоштучка
2000
р.
В нашей жизни хлебопеков мы часто сталкиваемся не только с хлебным тестом. Мне кажется, пекарь должен владеть любым тестом лучше простой хозяйки, ведь ему ведомы его секреты.

Тесто, которое становится не дополнением, а украшением блюда, или играет само по-себе главную партию - вот что мы будем изучать в этом курсе. Этот курс не о хлебе, но о том, что делает нашу повседневную жизнь более праздничной - чебуреки, колдуны, пончики на закваске, цветные равиоли, пирожки, расстегаи, слойка свердловская, хворост - всё такое разное, такое прекрасное, и всё это - с использованием теста.

Цель курса - дать не просто рецептуры, а понимание того, почему мелкоштучка делается именно так, а не по-другому, как играть текстурой теста, его вкусом и цветом, превратить простые домашние поделки из теста в гастрономические шедевры.

Продолжительность курса 7 дней в 16-ти эфирах.

Вместе с доступом к эфирам на 90 дней вы получите файл с подробными рецептурами и мою личную безлимитную поддержку в специально созданной группе.

Вернуться в каталог
Игры с пшеничным тестом
2000
р.
Часто пекари проводят много времени в поисках рецептов хлеба, не задумываясь о том, что сама мука несёт внутри столько разнообразия вкусов и ароматов хлеба, что из одной части муки и щепотки соли можно испечь невероятное разнообразие хлеба, которого хватит на ассортимент небольшой пекарни.


Курс проходил в течении 8 дней в 18 эфирах в режиме реальной импровизации. Я не отрабатывал рецептуры, которые предлагал к исполнению, а придумывал их накануне очередного эфира. Объединяло их только то, что для их реализации я брал 1 кг пшеничной муки, 20 г соли и играл разнообразной микрофлорой, количеством воды и технологиями ведения теста.

В ходе курса вы сможете убедиться, что умение прогнозировать поведение теста, основанное на знании процессов, проходящих в нем, намного важнее самой рецептуры, и уверен, сможете начать смелее ориентироваться в способах получения совершенно разных вкусов, ароматов и текстур, даже если будете использовать одинаковый набор базовых ингредиентов.

Если вы обратили внимание на этот курс, скорее всего, у вас уже есть определенный опыт в пшеничном хлебопечении. Если же такового опыта нет, то рекомендую обратить внимание на курс Основы пшеничного хлебопечения.

Вместе с доступом к материалам эфиров на 90 дней вы получите файл с одиннадцатью рецептурами самого разнообразного хлеба и мою личную безлимитную поддержку в специально созданной группе

Вернуться в каталог
Концентрированная молочнокислая закваска, КМКЗ
2500
р.
Приглашаю всех, кому интересно поиграть ещё одной вкусо-ароматической палитрой, ещё одной гранью ржи на недельный курс, который я назвал

КМКЗ в ржаном хлеба.

Курс будет проходить в период 19-25 октября.

Сразу после очередного эфира будет доступна его запись, так что присоединиться к курсу можно в любое время.

В ходе курса мы выведем КМКЗ с нуля и будем выпекать много ржаного и ржаво-пшеничного хлеба с ее использованием.
По окончании курса вы получите от меня файл со всеми используемыми рецептурами. 

Вместе с доступом к материалам курса на 90 дней, вы получите файл с рецептурами хлебов и методикой выведения закваски КМКЗ, а так-же  безлимитную поддержку от меня с специально созданной для этого группе. Прошедшим этот курс рекомендую обратить внимание на курсы «Основы ржаного хлебопечения», «Квас с нуля» и «Ржаной хлеб на термофильной закваске», в которых я развернуто показываю другие способы получения вкуса и аромата ржаного хлеба
Вернуться в каталог
Виноградные дрожжи. Выведение. Консервация. Использование
2500
р.
В Грузии, в монастырской пекарне в Батуми, живет старинная традиция выпечки пшеничного хлеба с использованием выноградных дрожжей, которые монахи сами по осени и заготавливают.

Об этом мне рассказал монастырский пекарь из того самого монастыря, Николай.

По мотивам этого рассказа я приглашаю вас на курс-исследование, исследование старинной грузинской монастырской традиции 


Курс продлится не менее, а может и более десяти дней, с 26 октября до 06 ноября (предположительно), но первые дни не будут сильно насыщены, так что не пугайтесь. 

Сразу после очередного эфира будет доступна его запись, так что присоединиться к курсу можно в любое время.

Нам для старта потребуется 2-3 кг сладкого красного винограда любого сорта.


В ходе курса мы попытаемся повторить и проанализировать то, что воспроизводится в монастыре уже много лет. Полная импровизация, идущая по вектору старинной традиции.

Все хлеба, которые испечём, будут придумываться в ходе курса, их будет объединять только микрофлора, добытая нами в начале курса - виноградные дрожжи.


Вместе с доступом к материалам курса на 90 дней, вы получите файл с рецептурами хлебов и методикой выведения, консервации и расконсервации виноградных дрожжей, а так-же безлимитную поддержку от меня с специально созданной для этого группе. 

Прошедшим этот курс рекомендую обратить внимание на курсы «Основы пшеничного хлебопечения» и «Игры с пшеничным тестом», в которых я развернуто показываю другие способы получения вкуса и аромата пшеничного хлеба.


Познакомьтесь с автором поближе
Профессиональная подовая печь в квартире или в доме - это роскошь!

Профессиональная австрийская подовая печь для дома NBO2
Роскошь обладания всеми преимуществами дровяной печи в миниатюрном формате и без всяких дров - всего 3кВт потребляемой мощности (1,5 чайника) и стандартное питание 220В.

Вся камера печи сделана из шамота - низ, верх, боковые и задняя стенка, всё, чтобы полностью сымитировать термодинамику дровяной печи!
Смотрите видео
<
Оставьте
контактные данные 
Нажимая на кнопку вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
У вас есть вопросы или предложения?
Оставьте заявку и я свяжусь с вами в ближайшее время.
Bread&Bread
Сайт разработан @theblusdesign
kirillovsv1@gmail.com
Отвечаю на сообщения с 8:00-23:00