Вопросы по выпечке ржаного хлеба
19 января, 2015
Ко мне в формате личного сообщения обратился читатель
с рядом вопросов о выпечке ржаного хлеба.
Я решил вынести эти вопросы на общее обсуждение, надеясь на вашу помощь, поскольку у меня нет ни мультиварки, да и мой личный опыт не охватывает все существующие возможности для выдерживания определенных температурных режимов в домашних условиях.
с рядом вопросов о выпечке ржаного хлеба.
Я решил вынести эти вопросы на общее обсуждение, надеясь на вашу помощь, поскольку у меня нет ни мультиварки, да и мой личный опыт не охватывает все существующие возможности для выдерживания определенных температурных режимов в домашних условиях.
Текст такой:
добрый вечер!
прошу Вас помочь мне разобраться в некоторых вопросах по хлебопечению.
пытаюсь испечь дома хлеб ребенку , (можно ржаную муку, овсяную, желток перепелин. яиц-пару штук,олив.масло-пока все что можно ребенку) в связи с таким набором продуктов- пыталась испечь ржаной хлеб на ржаной закваске (выводила сама дома, когда было тепло), получилась закваска 1 раз, но в итоге пышное тесто про выпечке в мультиварке превратилось в кирпичный плоский круг. думаю- дело в режиме выпечки.духовки нет.
итог такой - пытаюсь разобраться в вопросах по выпечке ржаного хлеба (пока, потом буду осваивать и пшеничный) и присматриваю полностью технику для кухни, сейчас в моем распоряжении мультиварка и плита газовая
у меня к Вам такие вопросы:
1. как Вы поддерживаете строго определенную температуру (например при выведении закваски) в домашних условиях? ( в моей мультиварке закваска на 40 градусах сварилась) .
часто просматривая рецепты видела- "при такой то температуре выдерживать" - но как ее дома выдержать? или заварку- Вы выводите при 60 градусах- как?
т.е. как дома создать определенную температуру,постоянную,длительное время?
если Вы пользуетесь конкретной техникой,напишите ,пожалуйста, марку и модель ВСЕГО что используете на кухне для различных температурных режимов ( и духовой шкаф какой лучше справляется с точной температурой).
мне оказалось, сложно разобраться -какие функции в плите, духовке, могут понадобиться при выпечке хлеба (процесс от и - до) , какие параметры искать в предлагаемых моделях на рынке(процесс от и - до) т.к. технику буду подбирать первоначально как инструмент для выпечки.
2.знаете ли Вы рецепт выпечки -что можно спечь в мультиварке, с нашим набором продуктов?
спасибо!!!
добрый вечер!
прошу Вас помочь мне разобраться в некоторых вопросах по хлебопечению.
пытаюсь испечь дома хлеб ребенку , (можно ржаную муку, овсяную, желток перепелин. яиц-пару штук,олив.масло-пока все что можно ребенку) в связи с таким набором продуктов- пыталась испечь ржаной хлеб на ржаной закваске (выводила сама дома, когда было тепло), получилась закваска 1 раз, но в итоге пышное тесто про выпечке в мультиварке превратилось в кирпичный плоский круг. думаю- дело в режиме выпечки.духовки нет.
итог такой - пытаюсь разобраться в вопросах по выпечке ржаного хлеба (пока, потом буду осваивать и пшеничный) и присматриваю полностью технику для кухни, сейчас в моем распоряжении мультиварка и плита газовая
у меня к Вам такие вопросы:
1. как Вы поддерживаете строго определенную температуру (например при выведении закваски) в домашних условиях? ( в моей мультиварке закваска на 40 градусах сварилась) .
часто просматривая рецепты видела- "при такой то температуре выдерживать" - но как ее дома выдержать? или заварку- Вы выводите при 60 градусах- как?
т.е. как дома создать определенную температуру,постоянную,длительное время?
если Вы пользуетесь конкретной техникой,напишите ,пожалуйста, марку и модель ВСЕГО что используете на кухне для различных температурных режимов ( и духовой шкаф какой лучше справляется с точной температурой).
мне оказалось, сложно разобраться -какие функции в плите, духовке, могут понадобиться при выпечке хлеба (процесс от и - до) , какие параметры искать в предлагаемых моделях на рынке(процесс от и - до) т.к. технику буду подбирать первоначально как инструмент для выпечки.
2.знаете ли Вы рецепт выпечки -что можно спечь в мультиварке, с нашим набором продуктов?
спасибо!!!
1. Итак, температура.
Подразумевается, что термометр у вас есть.
Подразумевается, что термометр у вас есть.
Во-первых, в стандартных квартирах или домах нет шкафов с поддержанием таких режимов, поэтому практически каждому увлеченному хлебом человеку, приходится изворачиваться. Для начала нужно просто внимательно посмотреть на все, что есть в квартире на предмет оценки возможности использования именно в таком контексте. Буквально, поработать мозгами.
Самое простое - это использование комнатной температуры, которая хотя и разная в разные сезоны, но постоянная в течение длительного времени. Нужно просто подобрать рецепты с использованием комнатной температуры. Скажем, для выведения закваски зимой можно использовать подоконник под которым есть горячая батарея, что обеспечивает, например +30С.
Но часто комнатной температуры, которая обычно лежит в пределах +20 - 26С, недостаточно для работы со ржаными заквасками и тестом.
Чаще для такой работы требуется диапазон +28-32С, или +35-38С.
Обеспечение таких диапазонов задача тоже не сложная. Практически любая духовка, если в ней включить лампочку подсветки, нагреется как-раз до этих значений (все по-разному). Остается только проконтролировать Т с помощью термометра.
Сложнее с диапазоном +63-65С, который необходим для осахаривания заварок ржаной муки.
Мне повезло - на моей электроплите есть режим, который используется для поддержания блюда теплым. Он обеспечивает как-раз такую температуру. Но мне действительно просто повезло, когда я покупал плиту, я об этом даже не думал.
Думаю, что невозможно сказать, какая именно модель духовки или плиты наиболее точно поддерживает температуру - вся эта техника - бытовая, а это значит, что от нее такой точности никто и не ждет.
Что делать тем, у кого такого режима нет?
Пожалуйста, напишите, как вы справляетесь с осахариванием заварок или с выращиванием ржаных заквасок, опар и теста, если на вашей плите нет подобного режима ?
Что касается непосредственно выпечки ржаного хлеба в духовке - то подойдет абсолютно любая, какая понравится (говорю об электрических, потому что в газовых ржаной хлеб печь не доводилось). Думаю, что современные духовки абсолютно все имеют верхний и нижний ТЭН для нагрева и режим конвекции, и нагреваются минимум до 250С, а бывают и до +300С, чего вполне достаточно для выпечки хлеба.
Самое простое - это использование комнатной температуры, которая хотя и разная в разные сезоны, но постоянная в течение длительного времени. Нужно просто подобрать рецепты с использованием комнатной температуры. Скажем, для выведения закваски зимой можно использовать подоконник под которым есть горячая батарея, что обеспечивает, например +30С.
Но часто комнатной температуры, которая обычно лежит в пределах +20 - 26С, недостаточно для работы со ржаными заквасками и тестом.
Чаще для такой работы требуется диапазон +28-32С, или +35-38С.
Обеспечение таких диапазонов задача тоже не сложная. Практически любая духовка, если в ней включить лампочку подсветки, нагреется как-раз до этих значений (все по-разному). Остается только проконтролировать Т с помощью термометра.
Сложнее с диапазоном +63-65С, который необходим для осахаривания заварок ржаной муки.
Мне повезло - на моей электроплите есть режим, который используется для поддержания блюда теплым. Он обеспечивает как-раз такую температуру. Но мне действительно просто повезло, когда я покупал плиту, я об этом даже не думал.
Думаю, что невозможно сказать, какая именно модель духовки или плиты наиболее точно поддерживает температуру - вся эта техника - бытовая, а это значит, что от нее такой точности никто и не ждет.
Что делать тем, у кого такого режима нет?
Пожалуйста, напишите, как вы справляетесь с осахариванием заварок или с выращиванием ржаных заквасок, опар и теста, если на вашей плите нет подобного режима ?
Что касается непосредственно выпечки ржаного хлеба в духовке - то подойдет абсолютно любая, какая понравится (говорю об электрических, потому что в газовых ржаной хлеб печь не доводилось). Думаю, что современные духовки абсолютно все имеют верхний и нижний ТЭН для нагрева и режим конвекции, и нагреваются минимум до 250С, а бывают и до +300С, чего вполне достаточно для выпечки хлеба.
2. А вот в вопросе выпечки ржаного хлеба в мультиварке я вообще дилетант, у меня нет никакого опыта. Может кто-то имеет подобный опыт и может посоветовать?.
Могу лишь сказать, что для оценки возможности выпечки ржаного хлеба в том или ином девайсе, следует руководствоваться принципами выпечки ржаного хлеба, а они таковы:
1. Ржаная заготовка должна перед выпечкой подвергнуться полной расстойке.
2. Хлеб должен выпекаться без пароувлажнения.
3. Хлебная заготовка должна быть посажена в раскаленную до максимума печь, хотя бы до +250С, минут на 15. Это шаг даст возможность быстро схватиться хлебной корке, которая послужит каркасом для мякиша, позволит хлебу не осесть, не провалится при выпечке.
4. Допекание хлеба - при более низкой температуре, 190-200С, еще минут 45.
Если хлебопечка, духовка, мультиварка, конвектомат или другая техника смогут дать такой набор "услуг" хлебной заготовке, то хлеб в этом приборе получится прекрасным! Понятно, что допустимы и некоторые компромиссы.
1. Ржаная заготовка должна перед выпечкой подвергнуться полной расстойке.
2. Хлеб должен выпекаться без пароувлажнения.
3. Хлебная заготовка должна быть посажена в раскаленную до максимума печь, хотя бы до +250С, минут на 15. Это шаг даст возможность быстро схватиться хлебной корке, которая послужит каркасом для мякиша, позволит хлебу не осесть, не провалится при выпечке.
4. Допекание хлеба - при более низкой температуре, 190-200С, еще минут 45.
Если хлебопечка, духовка, мультиварка, конвектомат или другая техника смогут дать такой набор "услуг" хлебной заготовке, то хлеб в этом приборе получится прекрасным! Понятно, что допустимы и некоторые компромиссы.
Про закваску.
Если вы испортили свою закваску, то можно очень быстро вывести новую, для этого воспользуйтесь опытом армейских пекарей времен войны (справочник войскового повара-хлебопёка 1944 года издания):
- 60 г. – мука;
- 1 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 60 г. – вода 30-35С
Выбраживание проводить при 38С в течении суток. Закваска готова!
Можете дать ей пару освежений 1:1 и 1:2 (закваска:свежее тесто) с выбраживанием в течении 4-х часов при 32-35С:
Первое освежение:
- 60 г. - закваски;
- 30 г. - вода;
- 30 г. - мука
Второе освежение:
- 60 г. - закваска от первого освежения;
- 60 г. - вода
- 60 г. - мука.
Полученную закваску можно использовать для постановы опары. Её микрофлора будет практически идентичной микрофлоре обычных спонтанок.
Удачного вам хлеба и спасибо за комментарии, советы и замечания, которые, надеюсь последуют!
Если вы испортили свою закваску, то можно очень быстро вывести новую, для этого воспользуйтесь опытом армейских пекарей времен войны (справочник войскового повара-хлебопёка 1944 года издания):
- 60 г. – мука;
- 1 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 60 г. – вода 30-35С
Выбраживание проводить при 38С в течении суток. Закваска готова!
Можете дать ей пару освежений 1:1 и 1:2 (закваска:свежее тесто) с выбраживанием в течении 4-х часов при 32-35С:
Первое освежение:
- 60 г. - закваски;
- 30 г. - вода;
- 30 г. - мука
Второе освежение:
- 60 г. - закваска от первого освежения;
- 60 г. - вода
- 60 г. - мука.
Полученную закваску можно использовать для постановы опары. Её микрофлора будет практически идентичной микрофлоре обычных спонтанок.
Удачного вам хлеба и спасибо за комментарии, советы и замечания, которые, надеюсь последуют!
У вас есть вопросы или предложения?
Оставьте заявку и я свяжусь с вами в ближайшее время.
Bread&Bread
Сайт разработан @darsllen
kirillovsv1@gmail.com
Отвечаю на сообщения с 8:00-23:00