Многие из тех, кто уже прошел базовый курс по основам ржаного хлебопечения, наверняка задумались о более совершенном хлебе, с более богатым вкусо-ароматическим профилем, о хлебе, который исторически закрепился в странах Прибалтики, а позже и в Беларуси, но широко известен и любим всеми без исключения. Если вы хоть однажды пробовали настоящие Рижский, Нарочанский, Бочу и другие заварные сорта хлеба с использованием ржаной муки, они остаются в памяти навсегда. Такие хлеба выпекаются с помощью термофильной закваски. Некоторых пугает слово «термофильная», тем не менее, термофильными в такой закваске являются только молочно-кислые бактерии, а термофильных дрожжей не существует в природе.